Wednesday, 31 August 2011

Mắm miền trung



Tôi từng đọc một bài bút ký của Bruce Weigl, một cựu chiến binh Mỹ, bảo rằng Việt Nam là Vương quốc của nước mắm (The Kingdom of fish sauce). Nghe từ vương quốc thấy nó sang trọng và xa lạ quá, không thích hợp để ghép với mắm. Tôi thích gọi là quê hương nước mắm hơn, bình dị và thân thuộc. Mà bảo thế không hề là quá lời, ngoài việc mỗi bữa ăn thường ngày lúc nào cũng phải có chén nước mắm dằm ớt bên cạnh, hoặc ít nhất là nước mắm nêm trong món ăn, Việt Nam còn nổi tiếng vì rất nhiều loại mắm làm từ cá và hải sản. Nhất là cái xứ miền trung đất nghèo cằn cỗi, chó ăn đá gà ăn sỏi, mỗi năm hứng chục cơn bão lớn nhỏ, thì mắm là món ăn không thể thiếu trong mỗi gia đình thời xưa, như một cứu cánh cho túi tiền nhẹ tênh của bà, của mẹ. Nhân hôm nay ngồi cơm bình dân ăn mực xào, tự nhiên nghĩ hay là viết một bài về mắm, để sau này già còn đọc lại có cái mà thèm. Những món mắm miền trung của tuổi thơ, của ký ức.

1. Mắm ruốc.

(Ai cũng biết khỏi để hình mắc công)

Con ruốc nhỏ hơn con tép, li ti li ti, màu hồng nhạt. Quy Nhơn có đảo Hải Minh nổi tiếng nghề làm mắm ruốc, ăn ngon, nhưng nghe bảo dơ. Giang hồ đồn người ta phơi ruốc trên nền xi măng, lẫn bao nhiêu là cát, sỏi, tạp chất, rồi lấy chân trần đạp cho nhuyễn, bọn trong xóm kể có người mới giậm "kít" xong không rửa mà vào đạp ruốc luôn, nghe xong chả dám ăn. Nên bà ngoại tôi toàn tự làm mắm ruốc. Ruốc tươi mua về nhặt sạch, trộn với muối rồi đem phơi. Sau đó bỏ vào cối quết nhuyễn, xong bỏ vào lu. Hàng ngày giở nắp lu phơi nắng, rồi chao thêm với đường, đợi thấm lại đem ra phơi nắng tiếp cho ráo. Đơn giản vậy mà từ khi làm tới khi có mắm ruốc để ăn cũng mất ba tháng ròng. Mắm ruốc làm xong có màu đỏ đỏ tím tím, pha hồng của ruốc lúc còn tươi.

Mắm ruốc bà ngoại cho thường khuyến mãi thêm một chai nước mắm ruốc. Nước có màu như màu mắm ruốc nhưng lỏng như nước mắm, má tôi hay rót chấm rau nhưng hồi đó tôi không ghiền lắm, chỉ chăm chăm vào nồi mắm ruốc kho thịt. Với mắm ruốc, tôi nhớ nhất mỗi lúc em tôi đi ra vườn trèo lên cây hái me non, hoặc xoài sống, bảo: "Chị làm mắm ruốc đi hai." Thế là hí hửng chạy đi hái một trái ớt tươi, đem vào giã với tỏi, thêm chút đường, nặn chanh, bỏ mắm ruốc vào trộn đều. Me non đem vào vừa ăn vừa hít, ôi ta nói không gì đã bằng. Giờ kể mà nước miếng cứ nuốt ực ực. Hôm nào má không đi chợ, chị em tôi ra vườn hái trái xoài xanh, đem vào bằm nhuyễn trộn mắm ruốc, là thêm một món tươi vào bữa cơm, cứ thế nhai rau ráu ngon lành, vẫn tốn cơm như bất kỳ món cá thịt nào.

2. Mắm cua.

(Google không cho ra hình ảnh thích hợp)

Mắm ruốc làm lâu bao nhiêu thì mắm cua làm nhanh bấy nhiêu. Món này thường chỉ có vào mùa đông, ngày xưa hình như làm ruộng hình như chỉ có một năm một vụ, mùa gặt bắt đầu trước hoặc ngay mùa bão. Mùa gặt đi bắt cua đồng đem về ngâm cho hết bùn đất, xong bỏ vào cối giã nhuyễn, lọc lấy nước, bỏ xác cua. Nước lọc được đem đun sôi, nêm gia vị và bỏ nhiều hành củ, mắm có thể nấu ăn tươi hoặc bỏ vào chai, để vài ba hôm cho lên chua rồi nấu, đem ra chan với cơm, ăn đến lủng nồi cũng không hết thèm. 

Không biết đồng ruộng bây giờ còn nhiều cua không, vì lâu lắm rồi không được ăn mắm cua. Thời tôi còn nhỏ, cua đồng nhiều vô kể, ba má tôi được phân cho mảnh ruộng cách nhà 4 cây số, mùa gặt tới hai chị em đạp chiếc xe đạp nhỏ xíu, cọc cạch xuống ruộng chơi, lúc ấy thấy đường xa ơi là xa. Xuống đó hết tìm cỏ đá cỏ gà, rồi chăn đàn vịt của ba, rồi hái hoa dại, tiết mục cuối cùng lúc nào cũng là bắt cua. Cứ dò dò khắp bờ ruộng, nơi nào có những cái lỗ nhỏ hơn thân chai nước suối Lavi một tí thì thò tay vào bắt. Gặp con cua thì nắm càng lôi ra. Có khi bắt cua lại gặp trúng con rắn nước vào ăn cua, trong khi tôi nhảy lên hét ầm ĩ thì thằng em vô tư nắm đuôi rắn quay tít thò lò rồi lẳng nó ra thật xa.

Nhớ một buổi chiều mùa đông rét mướt, tôi với em tôi lại xuống ruộng chơi và bắt cua, khi về quần áo đứa nào đứa nấy lấm lem bùn đất, trời mưa phùn, mà đạp xe thấy trong lòng vui phơi phới. Cái niềm vui trẻ con đến giờ tôi vẫn cảm thấy rõ như thật. Thành quả của một buổi mò cua bắt ốc là nồi mắm cua thơm lừng. Hai đứa vừa chan vừa húp, ăn say sưa đến độ hai má chảy mồ hôi ròng ròng vì nóng, rồi hí hửng cười nói trong cái nhìn yêu thương của má, trong khi bên ngoài gió bão quật ầm ầm từng cơn. Sáng hôm sau đi học nhìn tay mình đầy vết cua kẹp dính nước bùn đen hin, lỗ chỗ cả mấy đầu ngón tay. 

Lần gần đây nhất tôi được ăn mắm cua là năm 2 đại học, cách đây đã 4 năm. Mẹ của bà chị cùng phòng gửi chai mắm cua vào cho mấy đứa trẻ xa nhà. Một chị người thành phố mới ăn nửa muỗng đã bỏ xuống bảo tanh, còn bà chị kia với tôi, hai đứa dân gốc rạ, thi nhau sì sà sì sụp. Bới chén cơm nóng, chan vào muỗng mắm cua, cảm nhận vị ngọt của thịt cua đồng tươi, vị béo của gạch cua, mùi thơm dậy của hành tím và vừa đủ độ mặn của nước mắm nhĩ nêm vào, nuốt vào tới đâu ấm tới đó. Ngon đến đau lòng. 


3. Mắm ruột


(Hình ảnh từ Google)


Món này là đặc sản của miền biển, dân miền khác nghe bảo tới mắm ruột, nhiều người ngớ ra không biết là món gì. Mắm ruột được làm từ ruột cá, bà nội với má tôi thường lấy ruột cá ngừ để làm. Cách làm khá đơn giản, ruột cá xin ở chợ về (ngày trước xin còn bây giờ mua có khi không có) đem rửa sạch, bỏ vào hũ, ướp muối, xong đem phơi nắng khoảng hai ba ngày là có thể lấy ra chế biến. Ta rót một ít dầu vào chảo, bỏ mắm vào kho, nhớ bỏ thêm nhiều hành tím, tiêu đen và ớt, có thể kho thêm với thịt ba chỉ xắt nhỏ. Nhà hôm nào có nồi mắm ruột thì mùi mắm dậy từ trước ra sau, làm ta cứ nhấp nhổm chờ đến giờ cơm. Đang nằm đọc sách ở nhà trước, bỗng nhiên mũi ta nghe một cái mùi mặn mòi đậm đà vị biển, khiến tất cả các dây thần kinh vị giác trở nên linh hoạt, nước miếng ứa ra ào ạt, là không thể nào tập trung được nữa. Ta phi chân sáo xuống nhà bếp, thấy bà đang lúi húi bên xoong niêu, nhìn mình mỉm cười: "Nghe mùi mắm thèm rồi phải không? Thôi con dọn cơm ra đi." Thế là ta nhanh nhảu sắp xếp chén đĩa ra bàn ăn, lại không quên lấy trái cà dĩa bà nội vừa mua, đem vào xắt mỏng, ngâm muối rồi vắt nhẹ cho vào đĩa. Mắm sống lỏng còn vương một ít ruột cá, kho xong sệt lại, màu nâu đen, nhìn lần đầu chắc nhiều người không dám ăn. Nhưng hãy thử lấy một cà dĩa, chấm một ít mắm, thêm miếng thịt ba chỉ đã quện đầy mắm, và chung vào trong một miếng cơm, bạn sẽ thấy cái vị mặn đậm đà của mắm, vị béo của thịt, miếng cà dĩa dòn tan, vị cay nồng và thơm của ớt tươi và tiêu cay, tất cả hòa quyện trong từng kẽ răng, kích thích tột độ cái vị giác của đầu lưỡi lâu nay quen ăn đồ nam ngọt lịm. Nói chung, nó tóm lại một chữ ngon, mà ngôn từ đôi khi bất lực để diễn tả. Thế nên lần nào về nhà nội cũng đãi tôi món mắm ruột, và lần nào tôi cũng ăn tới 4, 5 chén mới chịu đứng lên.

Mắm ruột trước đây là món không thể nào dùng tiền mua được, bởi vì chỉ có nhà làm chứ chẳng ở đâu bán. Tôi vẫn thường nghĩ đó là món quà quê đặc biệt mỗi lần về thăm nhà. Nhưng giờ nghe nội bảo mắm ruột chính thức được đưa vào con đường thương mại rồi, thấy có bày bán ở siêu thị Quy Nhơn, hiệu của nhà O Vĩnh chuyên bán đồ Huế. Nói thì thế, nhưng tôi biết mắm ruột O Vĩnh không thể nào có mùi vị ngon như mắm ruột bà nội, từ lúc chọn ruột cá, đến từng cái xóc, đảo muối, và lúc múc từng muỗng mắm ra chảo kho rang với thịt, mỗi công đoạn đều thấm đẫm tình thương của người bà dành cho đứa cháu xa nhà. Đó là vị ngon của tình yêu thương.


4. Mắm mực.
5. Mắm ngân.

(đặt cục gạch để hôm sau viết tiếp).




No comments:

Post a Comment